Cu chimion, coriandru măcinat, turmeric și garam masala poți pregăti acasă un dal de linte, cartofi condimentați sau o mâncare de năut cu roșii. Chimionul dă o aromă caldă, coriandrul măcinat aduce o notă ușor citrică, iar turmericul colorează preparatul în galben. Garam masala este un amestec aromat, pe care îl poți adăuga în cantitate mică spre sfârșitul gătirii.
Momentul în care pui condimentele schimbă gustul. Semințele întregi de chimion sau de muștar pot fi încălzite scurt în ulei ori în unt clarificat, pentru a parfuma grăsimea. Pudrele se adaugă adesea după ce ai călit ceapa sau când baza sosului are deja puțină umezeală. Dacă rămân prea mult în uleiul încins, se pot arde înainte să apuci să adaugi roșiile sau apa.
Pentru primele încercări, alege condimentele după rețetă și gustă înainte de a suplimenta cantitatea. La cartofii cu chimion, semințele de chimion pot da aroma principală. La linte, turmericul poate intra la fiert, iar chimionul încălzit separat în grăsime se poate turna deasupra la final. Într-o mâncare de năut, coriandrul măcinat se potrivește în baza de ceapă și roșii. Ardeiul iute rămâne o alegere separată, pe care o dozezi în funcție de cât de picant vrei să fie preparatul.
Ce condimente indiene merită să ai la îndemână
Pentru început, cumpără chimion întreg, coriandru măcinat, turmeric și un plic mic de garam masala. Dacă o rețetă cere jeera, caută chimion, adică Cuminum cyminum. Chimenul, Carum carvi, are alt gust și poate apărea sub o denumire foarte asemănătoare pe etichetele în română:
| Condiment | Unde îl poți folosi |
|---|---|
| Chimion, jeera | Încălzește semințele în ulei pentru cartofi, orez sau dal. Chimionul măcinat se amestecă ușor într-un sos de roșii. |
| Coriandru, dhania | Semințele măcinate se potrivesc în sosuri de năut sau de legume. Frunzele proaspete au altă aromă și se adaugă adesea la servire. |
| Turmeric, haldi | Un sfert de linguriță este un punct de plecare pentru o cratiță mică de linte. Poți pune pudra direct în lichidul de fierbere. |
| Semințe de muștar brun sau negru | Folosește-le întregi, în grăsime încinsă, pentru dal ori legume. Când încep să pocnească, urmează ingredientele care le împiedică să stea prea mult în ulei. |
| Ardei de Kashmir măcinat | Este folosit pentru culoarea roșie și iuțeala relativ blândă. Într-un sos de roșii, boiaua dulce poate prelua rolul de colorare, iar iuțeala se poate regla separat. |
| Cardamom verde | Zdrobește ușor păstaia înainte să o pui în orez sau în ceai. O poți scoate la servire, ca să eviți o îmbucătură cu aromă prea puternică. |
Dacă întâlnești kasuri methi, rețeta cere frunze uscate de schinduf. Le poți sfărâma între palme și adăuga spre final într-un sos de roșii cu paneer, brânza proaspătă folosită în multe rețete indiene. Semințele de schinduf au un gust mai amar și se folosesc în alte cantități, de obicei la începutul gătirii.
Când pui condimentele întregi și când adaugi pudrele
Tehnica numită tadka presupune încălzirea condimentelor în puțin ulei sau în ghee, un tip de unt clarificat. O poți folosi la început, înainte de a adăuga legumele, sau la final, când torni grăsimea aromată peste lintea deja fiartă. Pentru o primă încercare, încălzește o lingură de ulei într-o tigaie mică și adaugă o jumătate de linguriță de semințe de chimion. Când încep să sfârâie și le simți aroma, ia tigaia de pe foc.
Cu pudrele, lucrează la foc mai mic și ține lichidul la îndemână. După ce ai călit ceapa, poți amesteca turmericul și coriandrul măcinat câteva secunde, apoi adaugi roșiile sau puțină apă. Dacă baza este deja uscată, pune mai întâi un strop de apă. Pudrele se distribuie mai uniform și au mai puține șanse să se ardă.
Garam masala poate conține chimion, coriandru, cardamom, scorțișoară, cuișoare sau piper, în proporții care diferă de la un amestec la altul. Într-un sos de năut, poți începe cu un sfert de linguriță spre final, apoi guști. Pudra comercială de curry are alt profil și conține adesea turmeric, așa că înlocuirea ei cu garam masala schimbă gustul și culoarea.
Mai există și amestecuri care se folosesc întregi. În bucătăria bengaleză, panch phoron combină, într-o formulă răspândită, semințe de chimion, fenicul, muștar, schinduf și negrilică. Se pune în grăsime la începutul gătirii, de exemplu pentru legume. Frunzele de curry sunt, la rândul lor, un ingredient separat. Ele provin de la o plantă aromată și se pot adăuga în ulei, alături de semințe de muștar.
Cum exersezi cu linte, cartofi și năut
Dal de linte roșie. Clătește 150 g de linte roșie decorticată și pune-o la fiert cu 500 ml de apă și un sfert de linguriță de turmeric. Las-o la foc mic până se înmoaie, de obicei în aproximativ 15–20 de minute, și mai adaugă apă dacă se îngroașă prea mult. Separat, încălzește o jumătate de linguriță de chimion întreg într-o lingură de ulei sau de ghee. Toarnă amestecul peste linte, potrivește de sare și adaugă puțină zeamă de lămâie dacă vrei un gust mai proaspăt.
Cartofi cu chimion. Pentru o variantă simplă de jeera aloo, încălzește o linguriță de semințe de chimion în puțin ulei, apoi adaugă aproximativ 500 g de cartofi fierți și tăiați cuburi. Amestecă-i câteva minute, până când sunt acoperiți cu uleiul aromat. Poți termina cu frunze de coriandru și câteva picături de lămâie. Aici simți ușor cât de mult schimbă gustul un singur condiment.
Năut cu roșii. Călește o ceapă tocată, adaugă usturoi, o linguriță de coriandru măcinat și un sfert de linguriță de turmeric. Pune imediat roșiile tocate, lasă-le să se înmoaie, apoi adaugă o conservă de năut scurs și puțină apă. După ce sosul se leagă, gustă și pune puțin garam masala. Dacă vrei și iuțeală, adaugă ardei măcinat în baza de roșii.
La prima încercare, măsoară condimentele cu lingurițe rase. Dacă aroma ți se pare prea discretă, ajustează la următoarea porție un singur lucru, de pildă cantitatea de chimion sau momentul în care pui garam masala. Așa îți dai seama ce schimbare a avut efect în farfurie.
